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週刊誌や月刊誌など雑誌を本屋さんなどで買われている人必見！欲しい雑誌を定期購読することで割引節約！雑誌によっては、定期購読特典付きです！
第一線で活躍する調理師さんの技術を美しいカラー写真で紹介!
創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。
激動の現代、“外食”には時代の最先端が反映される
現代はスピード過多ともいえる変化の時代です。その中にあって“外食”は常に最先端ビジネスモデルを提示する宿命にあり、トレンドをリードする役割を担っています。本誌はこの外食業界にスポットをあて、今なにが流行っているのか、儲かる仕組みはどうなっているのかを的確に捉え、“繁盛”をサポートします。毎号の強力特集に加え、一流の経営コンサルタントによる連載企画も大好評です。データに裏打ちされた理論、さらにヴィジュアル面も充実し、最新の話題店舗、人気商品を紹介する美しいカラー写真は他誌に類を見ません。食ビジネスでの成功の鍵はここにあります。
宿泊業に役立つあらゆる情報(ハードからソフトまで)を網羅!
ホテル、旅館等、宿泊業に従事する方のための専門誌。設備・装置から食事、人的サービス(ホスピタリティ)に至るまでの情報を、美しいカラー写真とデータを駆使しお届けします。また、この不況下でも予約がいっぱいで成功している事例、施設単体ではなく地域として町おこしに取り組み成功している事例など、幅広く観光の情報を掲載しています。なお、コーネル大学ホテル経営学科の発行する「The Cornell Quarterly」誌と提携し、その日本語訳記事が毎号掲載されている点も注目です。
新時代の喫茶業、製菓・製パン業にスポットをあてています!
いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ(ケーキ職人)、ブーランジェ(パン職人)。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけでなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。誌面のほとんどが美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいております。日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いただいている雑誌です。
どの店でも売られているこれらのアイテムを、いかにオリジナリティーあふれる商品に仕立てるか」をテーマに特集
「パリの流行をとり入れたケーキを並べても、いちばん売れるのはイチゴのショートケーキだね」と、あるパティシエは言います。日本人にとってなじみ深く、もっとも印象の強いケーキといえば、やはりショートケーキやチーズケーキ、シュークリームといった“定番”なのです。本誌は、このケーキ店の核ともいえる定番商品に注目。「どの店でも売られているこれらのアイテムを、いかにオリジナリティーあふれる商品に仕立てるか」をテーマに特集を組みました。いま注目の実力派シェフの“わが店自慢の定番商品”を紹介し、そのつくりかたのポイント、使用する素材を徹底取材します。
この一冊があれば必ず牛肉と豚肉の料理に幅が広がる
仔羊、鶏、鴨、そしてジビエ――と、“肉”といってもとてもたくさんの種類があります。が、老若男女を問わず幅広い人たちにとって、いちばん身近でもっとも日常的にオーダーする“肉”といえば、やはり「牛肉」と「豚肉」ではないでしょうか? ただ身近なぶん、「牛肉といったら、ステーキ」「豚肉はグリエで決まり」などと調理法がワンパターンになりがちでもあるのではないでしょうか?本誌では、部位ごとの生かし方をテーマにした第1企画の牛肉62品、豚肉66品をはじめ、計171品の料理を紹介しています。牛・豚の品種や、牛肉・豚肉の“作られ方”についてまとめた企画も収録しており、この一冊があれば必ず牛肉と豚肉の料理に幅が広がります。
衰え知らずの盛り上がりを見せるラーメン業界のいまをレポート
もはや国民食ともいえるラーメン。テレビや雑誌のラーメン特集は数知れず、ネットではラーメン店の人気ランキングが紹介され、食にそれほど興味を示さない人でも、ラーメンに関しては、一家言をもつ。性別、世代に関係なく、これほど感心をあつめる食品がほかにあるでしょうか。全国にはおよそ5万軒を超すラーメン店があるといわれています。新しい店が続々と登場し、とんこつ醤油、つけ麺、油そばなどパンチのある商品が次々に生まれ、その一方で不振店が消えていく。若手の活躍が目覚しく、人気店の移り変わりが激しいのもこの業界の特徴です。衰え知らずの盛り上がりを見せるラーメン業界のいまをレポートします。
四季を彩る日本料理の息をお届けする
本シリーズは、『月刊専門料理』に掲載された日本料理の特集企画などのアンソロジーに、本誌独自の企画と新規の取材を加えて再編集したもので、年に1回刊行しています。
超繁盛店の人気メニュー解剖
◆人気の本格焼酎・泡盛とともに楽しむ逸品◆カテゴリー別人気メニュー集◆そば店、韓国料理店から学ぶメニュー開発のヒント◆串の料理◆カジュアルディナー市場を切り開くチェーン新業態のメニュー◆急激に居酒屋化が進むディナーマーケット◆売れるメニューはこう開発せよ◆売れる時間にメチャクチャ売る工夫◆価値あるメニュー開発の第一歩 居酒屋でできる食材開発◆老舗居酒屋の商品に見る 繁盛居酒屋になるための条件 ほか
本書はプロのパティシエを読者対象にした製菓技術書です。
大特集のテーマは「ベーシックアイテムの再確認」。シュークリームやチーズケーキ、ミルフィーユといったどこの店でも売られているベーシックアイテムも、製法と素材の見直しをくり返すことで、他店にはないスペシャルな一品に変わります。その他、伝統菓子が見直されているパリの最新パティスリー情報、話題の野菜スイーツ専門店、人気店の焼き菓子メニューカタログ、パティスリーの開業事例など、盛りだくさんの内容を収録。
2006年に出版した「プロのための洋菓子材料図鑑」の2号
掲載商品1500を超える充実の内容。また製菓素材カタログに加え、木村成克氏(ラ・ヴィエイユ・フランス)、和泉光一氏(サロン・ド・テ スリジェ)等、今注目のシェフが愛用の製菓素材も紹介。取材は日本だけに留まらず、フランスの有名シェフ、ジャン=ポール・エヴァン氏(ジャン=ポール・エヴァン)や、ジェームス・ベルティエ氏(シュクレ・カカオ)等、世界のトップパティシエがこだわって使っている製菓素材も取材。
中食マーケットの急速な勢いでの変化
食品スーパー、コンビニエンスストア、デパ地下、駅ナカなど、立地は広がる一方、市場規模は年間総額8兆円にも上ります。担い手も様々です。中食企業はもちろん、外食企業の参入も激化、流通業による内製化も進み、農作物からの一貫生産に乗り出す大手流通も登場しています。「日常の食事」「ふだんの食事」を誰がつくるのか?家庭内調理の時短化を考えれば、中食がその役割を大きく担うことは間違いありません。商品を安全においしくつくるだけではなく、食事のシーンやライフスタイルの提案まで、お客に向けて中食がメッセージを発信し始めている。そんな時代になってきました。外食や内食との境界も超えて食卓の中心に躍り出た、新しいデリそうざい時代の到来です。
年1回のペースで刊行している「ベーカリーブック」もこれで4号め。
毎日の食卓に登場するシンプルなパンも、使用する小麦粉、酵母、製法の工夫で、味わいはずいぶん変わります。シンプルなパンのブラッシュアップ法を、人気店のシェフに取材し、そのレシピも教えていただきました。そのほかにも、近年オープンした注目のベーカリーや、いま活躍している女性シェフのインタビューなども盛り込んだバラエティー豊かな内容で、現在のベーカリー業界を徹底解剖します。
2007年9月に発刊し大好評をいただいた『プロのためのラーメンの本』の第2弾。進化を続けるラーメンの今を、プロの視点から紹介しています。
ラーメンで独立開業したい人、今経営しているラーメン店をグレードアップしたい人を対象に、ラーメン作りに必要な知識とテクニック、繁盛するために必要な情報を幅広く網羅。今回の大きなテーマは調味料。醤油、塩、味噌の基礎調味料、合わせ調味料や油の効果的な使い方を、人気ラーメン店が解説。さらに、人気が高まっている自家製麺に使える小麦粉図鑑、餃子などのサイドメニュー逸品集など、より実践的な内容でお届け。
工芸菓子とデコレーションの技術 菓子の細工
ここ数年のパティシエブームで、洋菓子の本は次々に出版されていますが、菓子を美しく飾るマジパン細工やアメ細工、チョコレート細工、シュガークラフトにスポットをあてた本は、まだめずらしいのではないでしょうか。本書は、「工芸菓子の基本技術」「アントルメのデコレーション」「ピエスモンテの作品集」の3つの章で構成しています。
2008年に刊行し好評を得た『飲食店をつくろう!』の続編
飲食店で独立開業をめざす人たちが知っておくべきノウハウ、独立開業に役立つ最新情報を紹介します。いつの時代にあっても、飲食店で独立したいというニーズは衰えることはありません。飲食店が最も身近な商売であることに加えて、商品やサービスを通してオーナー自身の個性を表現できることが、このビジネスの大きな魅力。未曾有の不況の現在でも、いや不況だからこそ自分の夢を飲食店に賭けようという“独立開業熱”は高まっているといえます。そうした人々に向けて本書では、独立を果たした先輩たちの体験談やアドバイス、最新の飲食トレンドから経営指南のページまで、充実した内容で開業希望者を強力にバックアップします。巻頭カラー企画は独立開業の成功事例集。業種業態を幅広くカバーし、オーナーの経歴もさまざまな事例を選りすぐって集めました。カラー写真を豊富に使い、店づくりやメニュー、店のコンセプトをわかりやすく表現しています。とくに「主力商品」を切り口に成功事例を紹介するページでは、迫力あるメニュー写真で店の特徴をよく理解していただけるようにしました。また、開業希望者にとって最も知りたい開業資金の調達方法、開業資金の用途や金額の内訳といったデータを見やすくレイアウト。さらに今回は、大成功を収めている繁盛飲食店の店主に、自らの開業当初の苦労話、それを踏まえた開業希望者へのアドバイスをいただく企画を設けています。さまざまな切り口から、成功のためのノウハウを学んでいただけます。
日本を代表する18人のシェフのルセットを通じて、フランス料理の<基本>と<展開>を解説するムックです。
ルセットの内容は、ここまで教えるの?と思われるほど懇切ていねい。それぞれの料理の具体的な手引きとなるのはもちろんのこと、なぜこの料理があり、なぜこのつくり方をするのか、この加熱技法の狙いはどこにあるのか、といった解説を読むことで、フランス料理の<構造>が見えてきます。若手からシェフクラスまで、それぞれの立場で参考とできる技術書です。
パスタは、今まさに充実の時代を迎えつつあります。本誌のテーマはその最新事情です。「パスタのトレンド」を基本軸として、生パスタ、乾燥パスタそれぞれのテクニックとメニュー例を幅広く紹介します。マニアックな地方料理研究の視点、リアルなメニュー戦略の視点、親切なレシピ集、それぞれが充実した1冊を展開します。
超人気10軒が表現する、フランス料理店の新スタンダード。
「ネオ・ビストロ」とは、高級レストランと引けをとらない料理のクオリティをもちつつも、シンプルサービスで気軽な雰囲気の店のこと。錚々たる高級店で修業をした一流シェフが「おいしさ」に徹した料理をリーズナブル価格で提供しているのが特徴で、最近のパリの料理界はネオ・ビストロブームが席捲しています。そのよりすぐりの10軒の<店づくり>と<料理>を徹底レポートするのが本誌。「フランス料理の底力」を伝えるプロ仕様の料理本として、また時代のニーズをとらえたビストロ成功事例集として、フレンチレストランにかかわるすべての方の興味に応えます。
2007年刊行の『モダン・タパス・コレクション』に続く第2弾!
現代のグルメのニーズ「繊細なおいしさを少量ずつ、バラエティ豊かに食べたい」――をテーマにした、料理&情報集です。バル、レストラン、パーティーシーンなど、現代料理界のあらゆるシチュエーションに“モダン・タパスの発想”を見つけ出し、その味とスタイリングのアイディアをとことん紹介します。
イタリアは野菜料理の宝庫。全土にさまざまな料理があり、そこにはおいしさのヒントが無限に詰まっています
その全体像に迫るべく、“イタリア料理の野菜づかい、基礎と応用”を紹介するのが本書。今日ほど野菜がレストラン食材として注目される時代はありません。イタリア野菜を使ったスペシャルな料理はもちろん、身近な野菜に新しいおいしさを見つけた料理まで、さまざまな切り口とテクニックを紹介します。
昭和50年の創刊以来、経営、調理技術、歴史・文化、産地情報など、「そば・うどん」に関する知識、情報を提供してきた専門雑誌
本誌表紙はここしばらく蕎麦に関わる浮世絵を掲げて参りましたが、今号からリニューアルし、そばうどんにまつわるイメージ写真で内容をずばり表現します。同時に、記事のレイアウトをより読みやすいように、マイナーチェンジいたしました。さて、今号の特集1は「粉の不思議―そばうどんの粉を考える」。そばうどんの原料である小麦とソバの製粉の謎に探ります。またトピックとして、要望の高かったそば店の従業員の実態を探るアンケートを実施しています。
